Member of the Beviale Family
КВЦ «Сокольники», Павильоны 4 и 4.1, Москва | 23 - 25 марта 2021

Производство вина и крепких спиртных напитков

Производство вина

Разбираемся в производстве вине вместе с Beviale Moscow!

Первый ферментированный напиток был изготовлен еще в Китае 9 000 лет назад - рисовое вино. Виноделие было освоено после культивирования винограда в Греции, на Кипре, в Месопотамии и на Ближнем Востоке. С чего же начинается работа винодела? Она начинается со сбора винограда, кода он достигает технологической зрелости – в винограде образовалось определенное количество сахара и накоплено достаточное количество фенольных соединений. Вино делится на белое и красное. Производство их немного отличается на разных этапах производства. В основном это связано с тем, что при производстве красного вина происходит настаивание мезги в емкостях в течение нескольких часов или дней для удаления кожицы и ягод.

Каждый этап – это трудоемкий процесс, который заслуживает отдельного внимания.

Технологический процесс

  • Сбор урожая
  • Сбор винограда - первый шаг в производстве вина. Виноград собирается либо механическим способом, либо вручную. Как собирать виноград, как правило, решает винодел. Прежде чем виноград поступает на производство, в нем необходимо определить уровень сахара, кислотность и pH.

    Уборочные машины (Mechanical harvesters) — это большие тракторы, которые опрокидывают решетчатые виноградные лозы и, используя прочные пластиковые или резиновые стержни, ударяют об виноградную лозы, чтобы вытеснить виноград из стержня. Преимущество механических комбайнов заключается в том, что они могут проходить большую площадь виноградников за короткий период времени и с минимальными затратами рабочей силы на тонну урожая. Недостатком механического сбора урожая является неразборчивое включение в продукт постороннего невиноградного материала, особенно стволов и листьев, но также иногда это может быть и металлический мусор, и камни, и маленькие птичьи гнезда. Некоторые виноделы убирают листья и обломки с виноградной лозы перед механическим сбором, чтобы избежать попадания такого материала в собранные фрукты.

  • Измельчение и первичная обработка винограда
  • Измельчение — это процесс, при котором сжимают ягоды и ломают кожуру, чтобы виноградный сок стал вытекать.
    Дестемминг — это процесс удаления винограда из рахиса (стебля, который удерживает виноград). При традиционном и более мелком виноделии собранный виноград иногда измельчают, вытаптывая его босиком или используя недорогие небольшие дробилки. Однако на более крупных винодельнях используется механическая дробилка/дестеммер. Измельчение красных и белых вин различно. Как правило, при приготовлении белого вина фрукты только измельчают, а стебли помещают в ягоды с помощью пресса. Присутствие стеблей в смеси облегчает прессование, позволяя соку течь через сплющенную кожу. Для красного виноделия стебли винограда обычно удаляются перед брожением, поскольку в стеблях содержится относительно высокое содержание танина.

    Дрожжи, как правило, уже присутствуют в винограде. Первичная ферментация может быть проведена с помощью этих природных дрожжей, но, поскольку это может дать непредсказуемые результаты в зависимости от конкретных типов дрожжей, к ним часто добавляют культивируемые дрожжи. Одной из основных проблем с использованием диких ферментов является неспособность ферментации завершиться, то есть некоторое количество сахара остается неферментированным. Это может сделать вино сладким, когда желательно сухое вино.

    Во время первичной ферментации дрожжевые клетки питаются сахаром в сусле и размножаются, образуя газообразный диоксид углерода и спирт. Температура во время ферментации влияет как на вкус конечного продукта – вина , так и на скорость ферментации. Для красных вин температура обычно составляет от 22 до 25 ° C, а для белых вин от 15 до 18 ° C. На каждый грамм сахара, который превращается, производится около половины грамма алкоголя, поэтому для достижения концентрации спирта в 12% сусло должно содержать около 24% сахара.

  • Прессование винограда
  • Прессование — это воздействие давления на виноград или жмых, чтобы отделить сок от винограда и кожуры винограда. Прессование не всегда является необходимым действием в виноделии; если виноград раздавлен, то сразу же выделяется значительное количество сока, который можно использовать для винификации. Отжатый сок обычно имеет более низкое качество из-за выделения и увеличения общего количества фенольных соединений. Эти соединения отвечают за вкус, похожий на траву, который ощущается в вине с прессованным виноградом.

    Прессы действуют путем размещения кожуры винограда или целых гроздей винограда между жесткой поверхностью и подвижной поверхностью и медленно уменьшают объем между двумя поверхностями. Современные прессы определяют продолжительность и давление в каждом цикле прессования, обычно повышаясь с 0 бар до 2,0 бар. По мере увеличения давления количество танина, извлекаемого из кожуры, в сок увеличивается, что часто делает прессованный сок чрезмерно жестким.

    В красных винах сусло прессуется после первичной ферментации, которая отделяет кожуру и другие твердые вещества от жидкости. В белом вине жидкость отделяется от сусла перед брожением.

  • Холодная стабилизация
  • Холодная стабилизация — это процесс, используемый в виноделии для уменьшения кристаллов тартрата калия (в вине. Эти кристаллы выглядят как зерна чистого песка, а также известны как «винные кристаллы» или «винные алмазы». Они образуются в результате объединения винной кислоты и калия, и могут казаться осадком в вине. Во время процесса холодной стабилизации после ферментации температура вина понижается до температуры, близкой к заморозке, в течение 1-2 недель. Это заставит кристаллы отделиться от вина, прилипнув к стенкам сосуда. Когда вино сливается из сосудов, кристаллы остаются позади. Они также могут образовываться в винных бутылках, которые хранились в очень холодных условиях.

  • Брожение
  • Во время процесса вторичной ферментации, который занимает от трех до шести месяцев, ферментация идет очень медленно. Вино хранится под шлюзом для его защиты от окисления. Белки из винограда разрушаются, а оставшимся дрожжевым клеткам и другим мелким частицам из винограда оседают. Битартрат калия также выпадет в осадок, процесс, который можно усилить холодной стабилизацией, чтобы предотвратить появление (безвредных) кристаллов тартрата после розлива в бутылки.

    Вторичная ферментация обычно происходит в больших сосудах из нержавеющей стали объемом несколько кубических метров, дубовых бочках или стеклянных полубахах, в зависимости от целей виноделов.

  • Малолактическая ферментация
  • Малолактическая ферментация происходит, когда молочнокислые бактерии метаболизируют яблочную кислоту и вырабатывают молочную кислоту и углекислый газ. Это выполняется либо в качестве преднамеренной процедуры, при которой специально выращенные штаммы таких бактерий вводятся в созревающее вино, либо это может произойти случайно, если присутствуют некультивированные молочнокислые бактерии.

    Малолактическая ферментация может улучшить вкус вина с высоким содержанием яблочной кислоты, потому что яблочная кислота в более высокой концентрации обычно вызывает неприятные вкусовые ощущения, тогда как молочная кислота более нежная и менее кислая. Молочная кислота — это кислота, содержащаяся в молочных продуктах. Малолактическая ферментация обычно приводит к снижению общей кислотности вина.

  • Лабораторные тесты
  • Независимо от того, выдерживается ли вино в резервуарах или бочках, в лаборатории периодически проводятся анализы для проверки состояния вина. Общие тесты включают Brix, pH, титруемую кислотность, остаточный сахар, свободную или доступную серу, общую серу, летучую кислотность и процентное содержание спирта. Эти тесты могут быть выполнены во время изготовления вина, а также до розлива в бутылки. В результате этих испытаний винодел может принять решение о корректирующих действиях, например добавлении большего количества диоксида серы.

  • Консерванты
  • Наиболее распространенным консервантом, используемым в виноделии, является диоксид серы (SO2), обычно добавляемый в таких формах, как жидкий диоксид серы, метабисульфит натрия или калия. Другим полезным консервантом является сорбат калия. Диоксид серы имеет два основных действия, во-первых, это антимикробный агент и, во-вторых, антиоксидант. При изготовлении белого вина его можно добавлять до брожения и сразу после завершения алкогольного брожения. При добавлении после спиртового брожения он предотвращает или останавливает малолактическое брожение, бактериальную порчу и помогает защитить от вредного воздействия кислорода.

  • Фильтрация
  • Фильтрация в виноделии используется для достижения двух целей: очищения и стабилизации микробов. Крупные частицы, которые влияют на внешний вид вина, удаляются. При стабилизации микробов организмы, которые влияют на стабильность вина, извлекаются, что снижает вероятность повторного брожения или порчи.

  • Розлив
  • Заключительная доза сульфита добавлена, чтобы помочь сохранить вино и предотвратить нежелательное брожение в бутылке. Вино в бутылке традиционно запечатано пробкой, хотя альтернативные укупорочные средства для вина, такие как синтетические пробки и завинчивающиеся крышки, становятся все более популярными.

    Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.

    Компании-поставщики оборудования для производства вина и крепких спиртных напитков

    Назначайте встречи онлайн, задавайте вопросы представителям компаний на онлайн-вебинарах Beviale Moscow и встречайтесь оффлайн на выставке с 23 по 25 марта 2021 года в КВЦ Сокольники!

Контакты для посетителей:
Надежда Фомина
Екатерина Минакова